Для списка всех параметров посмотри man mount для vfat или ntfs.
Вообще-то в fstab в поле опций пишешь uid=user,gid=group, где естественно вместо user и group ставишь желаемого юзера и группу. Для vfat еще можно прописать umask=022, что будет означать, что только uid имеет write атрибут. Если хочешь и групповым пользователям, то umask=002.
Если необходимо, чтобы любой мог замонтировать (и имел права), ставь опцию users. Есть еще опция user, но она несколько неудобна, так как только тот, кто замонтировал, может отмонтировать.