1 - втупую перевести документ в grayscale
2 - desaturate или ползунок saturation влево
3 - перевести в пространство lab и взять канал L
по смыслу, 2 и 3 одинаковы, типа только 2 - это пространство HSL, а 3 - LAB. но результат по способу 3 мне часто наиболее симпатичен.
как первый способ работает - я хз
всё зависит от того, чё те собственно надо. в целях так сказать искусства - пробуй всё, где результат лучше, там и останавливайся (правда ещё советую пересмотреть по отдельности все каналы в модели RGB, иногда весьма интересные там штуки попадаются

или поиграться с channel mixer'oм (сумма значений по трём каналам должна оставаться равной 100%))
если просто конвертить цвет в ч/б - хз, я бы делал через LAB, хотя вариант desaturate вряд ли чем-то хуже. Из-за различия в способах описания пространств результат будет различаться, но вряд ли какой-либо из них можно назвать единственно верным.